D'OU VIENT NOTRE TCHIN TCHIN ?

Au Moyen Age où l’empoisonnement dans la nourriture ou la boisson était courant, il était de coutûme pour se protéger d’échanger un peu de son breuvage avec quelqu’un en tapant très fort les verres l’un contre l’autre. A l’époque aussi les verres de vin étaient très remplis. Ainsi en tapant fort le liquide passait d’un verre à l’autre. D’où le mot Tchin Tchin. Tchin dans un sens, Tchin dans un autre sens afin de bien mélanger les contenus.

POURQUOI DEGUSTER À L'AVEUGLE ?

Parce que le goût se forme mentalement ! Le cerveau reçoit les sensations perçues puis forme une image influencée par la vue, les références gustatives, le cadre de la dégustation … La France est championne du monde en dégustation à l’aveugle !

DE QUAND DATE LE MOT RAISIN ?

le terme « raisin » est apparu dans la langue française vers 1200 sous la forme « resin ». cela vient du latin « racimus » qui veut dire « grappe de baies ».

WINE O'CLOCK FAIT SON ENTRÉE DANS LE DICO ANGLAIS

c’est l’expression en anglais qui désigne l’heure à laquelle on peut boire du vin. la définition exacte est « une heure de la journée appropriée pour commencer à boire du vin ».

COMBIEN DE GRAINS DANS UNE GRAPPE ?

75 grains de raisin = 1 grappe / 1 grappe = 1 verre / 6 verres = 1 bouteille / 25 caisses de 12 bouteilles = 1 tonneau / 1 tonneau = 30 vignes / 400 vignes = 1 acre
CQFD ?

LES FRANÇAIS BOIVENT MOINS ET MIEUX !

L’association Entreprise et Prévention a constaté qu’en 6 ans les français ont réduits leurs achats annuels de boissons alcoolisées de 2,3 litres (soit 73,2 litres par an) mais y ont consacré 26€ de plus. Les français font plus attention à leur santé et privilégient la qualité à la quantité.

(source le Point du 13/8/2015)

QUELQUES CHIFFRES D'ÉCONOMIE SUR LA FIILIÈRE VIN

– La France produit 16% du vin de la planète.
– 9 bouteilles de vin sur 10 consommées en France sont françaises
– Achat de vin par couleur : 60% de rouge, 23% de rosé et 17% de blanc
– Le Languedoc, l’Aquitaine, la PACA et le Champagne sont les 4 régions les plus importantes en termes de production

 

(source : Vin & Société – http://www.vinetsociete.fr/chiffres-cles)

AOC ou AOP / IGP ?

AOC : Appellation d’Origine Contrôlée (terme utilisé uniquement en France)

AOP : Appellation d‘Origine Protégée (terme utilisé en Europe)

IGP : Indication Géographique Protégée (anciennement “vins de Pays”)

Les vins AOC/AOP sont élaborés dans des terroirs délimités sélectionnés pour leurs qualités naturelles : situation géographique, micro-climat, constitution des sols. Les vins AOC/AOP sont produits à partir de cépages provenant exclusivement de ces terroirs. Le suivi rigoureux de la conduite de la vigne, associé à des rendements limités et des contrôles qualitatifs sévères contribuent à garantir leur qualité.

Un vin IGP désigne un vin issu d’une zone géographique (ou territoire) déterminée. Il  obéit à un cahier des charges adapté aux méthodes locales anciennes mais suffisamment souple  et flexible pour permettre une ouverture à la créativité.

Par exemple, on peut utiliser du merlot dans les régions méditerranéennes.  Pour les IGP, la relation entre le vin et son origine est moins forte que pour les AOC. Les vins IGP portent souvent le nom du cépage dont ils sont issus.

LA CARTE DES CEPAGES

carte cepages

PARLONS VIN, PARLONS BIEN !

Vin ample : harmonieux, aux arômes intenses, qui occupe pleinement la bouche
Vin charpenté : riche en tannin, qui a du corps.
Vin doux : sucré, qui passe en douceur
Vin fruité : qui possède un arôme et le goût des fruits frais.
Vin long en bouche : dont les saveurs persistent en bouche après l’avoir avalé
Vin mœlleux : onctueux, qui donne une sensation de velours en bouche
Vin sec : qui paraît peu acide, dépourvu de sucre
Vin puissant : qui a du corps
Vin rond : souple et équilibré, qui n’accroche pas le palais quand on le boit.
Vin équilibré : qui a un goût net, franc, complet

LES REGLES DES ACCORDS METS / VINS

AVEC LES VIANDES
Le bon usage veut que l’on serve du vin rouge avec la viande. Si le gibier s’accorde à merveille avec les vins du sud de la vallée du Rhône et que l’agneau marie à merveille la texture de sa chair avec les tanins souples d’un pauillac de quelques années, il est de nombreux cas où la viande et le vin blanc peuvent se rencontrer à merveille. Les volailles par exemple trouvent en certains beaux vins blancs de Bourgogne un compagnon idéal, la célèbre poularde aux morilles et au vin jaune s’exprime parfaitement avec un grand arbois. Les vins blancs structurés et âgés de quelques années sont souvent bien trop puissants pour les poissons et trouvent dans la chair des viandes blanches, comme le veau, un adversaire à leur taille. Quant aux viandes rouges et aux gibiers, nous vous conseillons de leur associer des rouges plus racés, tout en veillant à ce que ni le plat ni le breuvage ne dominent le débat.

AVEC LE POISSON
Si la règle, qui veut que l’on serve des vins rouges avec les viandes, peut être transgressée, il en va de même pour celle qui préconise d’associer poisson et vin blanc. Le thon, mais aussi un certain nombre de poissons à chair ferme, telle la lotte, s’accommodent parfaitement de rouges assez souples et gourmands. Les vins de la vallée de la Loire, du Beaujolais, du Rhône, mais aussi certains vins de bordeaux font ainsi parfaitement l’affaire. Aussi peut-on réaliser de surprenants accords entre une huître plate du Belon et un Coteaux-du-Loir issu de pinot d’Aunis. Cependant, en règle générale, les crustacés demeurent plus à l’aise sur les vins blancs, le homard, la langouste ou les langoustines sont un faire-valoir superbe pour les grands bourgognes.

AVEC LE FROMAGE
Il est grand temps de tordre le cou à une idée bien ancrée, et pourtant fausse, qui laisse penser que le fromage s’accorde à merveille avec les grands vins rouges. En réalité, la plupart des fromages, à quelques exceptions près, comme le saint-nectaire, sont absolument incompatibles avec les rouges, dont la structure est écrasée par la puissance du fromage. Les grands accords en la matière s’opèrent le plus souvent avec des vins blancs. Il faut avoir goûté un sancerre et un chèvre frais, un sauternes et une fourme d’Ambert, un arbois et un comté pour comprendre à quel point il est dommageable pour les vins rouges d’être systématiquement proposés sur le plateau de fromages.

LES ACCORDS MET-VIN AVEC LES DESSERTS
Trois types de vins s’accordent traditionnellement bien avec les desserts. Les liquoreux de Bordeaux, mis aussi de Loire ou d’Alsace font merveille sur les préparations à base de fruits jaunes et blancs. Les vins mutés, comme le porto ou le banyuls sont les compagnons parfaits pour les desserts à base de chocolat, de praliné ou de moka. Les champagnes que l’on choisira rosés pour accompagner les fruits rouges, peuvent aussi être prosés en version demi-sec sur les pâtisseries aux fruits blancs, comme une génoise aux poires et aux amandes.

L'EQUILIBRE DU VIN ROUGE ET DU VIN BLANC

L’équilibre du vin rouge :
Un vin équilibré doit comporter suffisamment d’acidité, de douceur (sucre et/ou alcool) et de structure tannique, sans qu’aucune de ces caractéristiques ne couvre les autres. Le salé ou l’amertume sont plus rares dans les vins puisque liés au climat ou à un manque de maturité dans le cas de l’amertume.
L’analyse gustative consiste à évaluer la perception des saveurs sur une échelle où les tannins peuvent être moelleux et bien fondus ou austères et rudes. Un vin rouge dépourvu de tannins n’aura pas de structure ; s’il en possède trop, il sera inabordable, astringent et cachera le fruit. De même, sur l’échelle de l’acidité, un vin peut être mou ou frais, ou même aigre. Si un vin manque d’acidité, il perd sa fraîcheur et sa structure ; si l’acidité est trop marquée, son goût devient désagréable.
Sur l’échelle de la douceur (qui ne concerne pas uniquement les vins « doux »), un vin peut être rond et gras avec une bonne sensation en bouche, ou onctueux, voire sirupeux. Cependant, l’excès de sucre enlève toute vitalité au vin.

L’équilibre du vin blanc :
Les arômes des vins blancs  sont très expressifs. Les vins blancs sont dépourvus de tannins et la principale échelle permettant de les décrire varie entre mœlleux et acidité. L’alcool et le glycérol (le gras du vin) permettent de compenser l’acidité. Les vins rosés, issus d’une macération courte de raisins rouges, ont tendance à ressembler davantage aux vins blancs secs qu’aux vins rouges car ils contiennent très peu de tanins.
Les vins blancs secs peuvent tolérer un degré d’acidité assez élevé et cela peut donner un caractère vif et frais, équilibré par la douceur naturelle (rondeur) du fruit. L’acidité est également un élément essentiel des blancs moelleux et liquoreux car, sans elle, ils sembleraient mous et manqueraient de structure.

LA COURBE DE VIE D'UN VIN
VinsLongévité optimale
VINS BLANCS :
• blanc sec, jeune, fruité
• blanc élevé en barrique ou fût
2 à 3 ans
8 à 10 ans, voire jusqu'à 15 ans pour un grand cru
VINS ROSES3 ans
VINS MŒLLEUX, LIQUOREUX
• blanc mœlleux avec un équilibre alcool-sucre léger
• blanc mœlleux avec un équilibre alcool-sucre plus élevé
• vin doux naturel
• vin du type vin jaune ou vin de paille
8 à 10 ans
jusqu'à 50 ans
20 à 50 ans
jusqu'à 50 ans
VINS ROUGES :
• primeur
• vin souple, peu acide, structure légère
• vin jeune et fruité, bonne longueur en bouche
• vin avec structure très fondue, long en bouche
• vin puissant et très structuré
1 an
3 à 4 ans
5 à 8 ans
15 ans, voire 20 ou 30 ans pour les grands crus
jusqu'à 30 ans, voire 50 ans
LA DÉCANTATION DU VIN

Décanter un vin peut avoir deux fonctions bien distinctes. Lorsqu’il s’agit d’un jeune vin, la décantation permet de l’oxygéner, ce qui aura pour conséquence de libérer ses arômes. On choisira alors une carafe à fond large, afin qu’une grande surface du vin puisse être en contact avec l’air. On peut réaliser cette opération à l’avance, voire dans certains cas, plusieurs heures avant le service. Décanter un vieux vin est, en revanche, une opération bien plus délicate, car elle risque, s’il est particulièrement fragile, de l’abîmer de manière irrémédiable. Avant de procéder à l’opération, qui a pour but d’éliminer le dépôt qui s’est formé dans la bouteille, il faut s’assurer que le vin la supportera. On choisira alors une carafe étroite et on décantera le vin juste avant de le servir. Nous vous conseillons par ailleurs de décanter aussi les vins blancs et pourquoi pas les champagnes.

LA TEMPÉRATURE DU VIN

La température de service d’un vin est fondamentale pour que celui-ci s’exprime au mieux. Trop froid, le vin se referme et ne se livre pas ; trop chaud, il donne une sensation alcooleuse et brûlante. Les champagnes doivent ainsi être servis frais, mais pas frappés, à environ 9°C. Les vins blancs secs s’expriment parfaitement à 11- 12°C, alors que les vins rouges sont à leur mieux vers 16- 17°C. Il est conseillé de servir le vin un peu plus frais que trop chaud et ne pas oublier que, dans une pièce chauffée à 20°C le vin monte rapidement en température. De même, le simple contact avec le verre le réchauffe instantanément de 2 à 3°C. En cas de doute, l’utilisation d’un thermomètre peut se révéler bien utile.

LES 4 ACCORDS METS / VINS

1. Marier les degrés de puissance des mets et du vin
mets léger -> vin léger (un poisson -> un vin blanc)
mets puissant -> vin puissant (un steak -> un vin rouge)
2. Marier les degrés de complexité des mets et du vin
mets simple -> vin simple (salade au fromage de chèvre -> vin blanc jeune)
mets complexe -> vin complexe (curry de poisson -> vin blanc aromatique)
3. Privilégiez les accords régionaux
4. Jouez avec les saveurs dominantes des mets et du vin
en les renforçant, en les contrastant, en les accompagnant : osez un fromage de chèvre avec un vin de vin rouge, un dessert au chocolat avec un verre de vin rouge ou de vin doux naturel rouge.

Et n’oubliez pas :
– faites toujours déguster un vin jeune avant un vin de garde
– un vin liquoreux est mieux après un vin sec
– les vins rouges se servent après les vins blancs.

POURQUOI LES BOUTEILLES DE VIN FONT 75 CL ?

Véritable fierté française, le vin doit paradoxalement le volume de ses bouteilles (75 cl)… aux Anglais.

 Les vignerons bordelais ont en effet choisi cette contenance étonnante à partir du XIXe siècle, parce qu’ils faisaient traditionnellement commerce avec eux. Lorsque les Britanniques passaient commande, ils comptaient le vin avec leur propre unité de mesure : le gallon, qui représente 4,54609 litres. Les vignerons ont alors conçu des tonneaux contenant l’équivalent de cinquante gallons (environ 227 litres), un volume qui permettait de remplir exactement 300 bouteilles de 75 cl.

L’usage des bouteilles de ce type s’est ensuite rapidement généralisé pour toutes les exportations de vin mais aussi pour les ventes en France.

QUAND LE VIN PASSE AU BIO ...

Le vin bio représente 2% du chiffre d’affaires du marché viticole, concerne 13% des viticulteurs, sur une surface de 8% du vignoble français.

levin bio